编者按：本文是2016年初，我与好友台湾人简哲隆、和甘肃广播传媒人李荣厚、孙岱丰在新年聚会中畅谈品味1048广播兰州牛肉面评选活动时，就兰州牛肉面和台湾牛肉面、美国牛肉面、日本牛肉面等在饮食文化的差异，总结了兰州牛肉面的一些文化特色、对兰州牛肉面的中肯评价、以及兰州牛肉面的一套完整先进的商业模式。

在兰州每天要卖出100万碗牛肉面这个数字超过兰州人口的四分之一，放眼全国没有任何以一个地方的任何一款美食有这么高的普及率，以人均消费10元计算，兰州人每天在牛肉面上的消费达到了1000万，一个月达到了3个亿，如果这后面没有一套完整先进的商业模式，是达不到这样的效果的。我们就来剖析一下兰州牛肉面的商业模式吧。

01、特色餐饮和定制模式

定制这个概念是最近相当夯的一个概念，从定制服装，定制家具到定制汽车，定制假期，定制代表了与众不同，代表了奢华，当然定制产品的价格要比一般量产的产品平均高出三倍以上，然而兰州牛肉面多年来早就践行这个定制的概念，每个人都可以简单的定制他们喜欢的牛肉面，从牛肉面的款式来说，就有二细，三细，毛细，韭叶，大宽等十余种选择，你还可以说辣子多一些，少一些，葱花香菜要与不要，甚至你还可以要求汤油大一些，小一些，拉面师傅可以在很短的时间做出你想要的私人定制牛肉面，价格却一样，没有翻三倍！

02、百姓意识和公益意识

百姓意识和公益意识，兰州牛肉面汤很好，你要愿意是可以无限加汤的，甚至你可以要求面多一些，辣子多一些，蒜苗香菜多一些，这些都是不加价的，牛肉面是兰州人的主食，民以食为天，一定要人吃饱，让人感到满足，每个牛肉面的商家都需要有这样的公益意识，不然是会被兰州人唾弃的。也正因为兰州牛肉面有这样的公益模式，积累更多兰州人民对兰州牛肉面的好感，每个兰州人都以兰州牛肉面为荣。

03、原产地文化和产地概念

只有香槟区生产的气泡酒才可以称为香槟，只有干邑区生产的白兰地才能叫干邑，只有神户出产的牛肉才能叫神户牛肉，这些以产地命名的产品价格上就是要比同类产品贵上几倍，产地标示同时也代表了品质！微博名人作业本到兰州吃到了兰州牛肉面时他是这么说的：只有在兰州吃的牛肉面是兰州拉面，在其他地方吃到的都是兰州拉屎。兰州牛肉面没有刻意去强调产地概念，但兰州人民深刻的了解到一离开兰州，哪怕只是离开兰州市区，兰州牛肉面就变味了，是水质使然？蓬灰效果？见仁见智！

04、历史传承和品牌建设

兰州牛肉面本身已经是享誉全国的一个品牌，很多外地的牛肉面馆都要打上兰州牛肉面的名号，而兰州这么多年来通过竞争也孕育出了不少全国知名的品牌，马有布，金强等业者不仅在兰州本土家喻户晓，也对外展开了拓展。外地人来兰州旅游也会特别去选择马子禄，安泊尔，吾穆勒等知名品牌前去朝圣。

05、乡愁文化和幸福感打造

兰州在很多地方都相对沿海地区落后，但就是兰州牛肉面让兰州人民自豪感爆棚，兰州人只要吃上牛肉面就感觉很幸福，排队时兴奋焦虑着，但一端上牛肉面，兰州人的眉宇就开朗了，优越感就产生了，这个时候他们可以俾倪那些还在排队的同好。很多在外打拼的兰州人，回兰州的一个很重要的理由就是只有在兰州可以吃上正宗的兰州牛肉面。

06、参与体验和自助概念

麦当劳，肯德基等西式快餐店在全世界都推行了这个自助概念，顾客自己到柜台点餐，自己端盘子拿食物，这样节省了很多人力成本，提高了利润率。兰州牛肉面很早就有这样的自助概念了，不象大部分的中餐馆要请很多服务员上菜，在兰州要吃牛肉面一般都要自己端牛肉面，有些地方甚至没有座位，面放在小板凳上人蹲在路边就开始大快朵颐起来，优雅与否不重要，牛肉面的美味可以让人心甘情愿不顾就餐的舒适性。

07、本土快餐和速度优先

快鱼吃慢鱼，是现在移动互联网时代的名言，经济形式变化万千，企业要是不能很快的因应局势的变化很快就要落后，甚至被淘汰，而兰州牛肉面单价不高，要创造高的营业额必须克服速度问题，如果有在外地吃过牛肉面的朋友因该都可以体验到，兰州牛肉面店生产一碗牛肉面的速度可能是外地牛肉面店的三倍，而这个速度是在不降低牛肉面的品质的前提下做到的，兰州牛肉面店都会配置与他们生意匹配的拉面师傅，加上很流畅的流程配合下，让每一碗牛肉面能用最快的速度被生产出来，这点也是兰州以外的牛肉面店比不上的。

08、包容融合和竞争概念

兰州牛肉面店有上千家，这么多的牛肉面馆却没有导致恶性竞争，每家牛肉面店都在汤的鲜美，面的筋道，辣子的香味等每一个细节上精进，他们不怕竞争，他们知道只有竞争才能砥砺自己不断精进，牛肉面馆越多，兰州牛肉面的群众基础就越深厚，整个市场的大饼也就越来越大，兰州牛肉面业者不怕竞争的大气，成就了兰州牛肉面的奇迹，也显示了兰州人的气度。

09、消费习惯和早鸟概念

早起的鸟儿有虫吃，很多交通工具会给每天清晨时间很早的乘客比较大的折扣去鼓励消费者早起搭乘，这样做能达到分流运量的功能，而兰州牛肉面给的不是折扣，是第一锅汤的鲜美，很多兰州人会珍惜早起的时间去吃牛肉面，去享受第一锅汤的鲜美，兰州人相信牛肉面店的早上第一锅汤是原汁原味的牛骨头汤，第二锅以后味道就差了，这个早鸟概念或许不是有意为之，但第一锅汤的鲜美已经深入人心，来兰州旅游的朋友要品尝最鲜美的牛肉汤，不可以睡懒觉哦，要当早鸟去享受那最鲜美的第一锅汤。

10、创新经营与时俱进概念

兰州牛肉面虽然已经风行多年，但有些牛肉面业者还是有与时俱进的概念，有些牛肉面店改进了装修，让用餐环境干净优雅了许多，最近舌尖尖牛肉面馆还打破了牛肉面店只营业到中午的习惯，开通了24时供餐服务，让夜生活的兰州人在喝了酒之后有宵夜的好去处，真是暖胃又暖心啊。

兰州牛肉面是兰州的名片，也让每个兰州人自豪，建议兰州其他行业都该好好的研究兰州牛肉面为何这么牛的原因，这篇文章或许不够完整，但从外人的眼中来剖析兰州牛肉面可以提供一些借鉴吧。（作者：刘晓宁 中国广告长城奖获得者；中国广告实战案例终审评委，资深策划师；专注品牌策划、营销策划30年；新媒体品鉴专家，中央文化干部学院文化新业态研修班学员。）