曾几何时，吃一碗兰州牛肉面，是一件很奢侈的事，现如今，牛肉面已经跻身大众快餐消费行列，有了更大的市场前景。40年来，兰州牛肉面就从一种单纯的小吃，蜕变成兰州餐饮产业中举足轻重的品牌，也成为兰州的一张名片。正是一代又一代传承人的坚持，兰州牛肉面正在从家庭作坊向标准化、品牌化、规模化、国际化迈进，借助改革开放的东风和“一带一路”建设，每一位兰州人对于牛肉面最大的感触，就是日新月异的改变。马学明、马有布、马汀三位牛肉面从业者，见证了兰州牛肉面40年发展历程。

传承：对于一碗面的执着

兰州人的一天，是从一碗牛肉面开始。地处西北，多民族、多文化的融合，为美食创新提供了天然机会。

“师傅，二细，辣子多些，面多些……”兰州人的地方语言中，蕴含着极其丰富的地方饮食习惯，简单的几个字，凸显了牛肉面食客与拉面师傅之间无比熟悉的关系。

“不知道为什么，这么多年过去了，总觉得当年的牛肉面特好吃，一个大碗只需要1毛多钱和3两粮票，当年我也是偶尔能和父亲吃一碗。一般家庭都吃不起，家里兄弟姐妹多，父母的粮票都是掰着手指用。不怕笑话，那时想吃的时候，就和朋友们跑去闻闻味儿……”62岁的王国伟拿着当年的粮票说，这碗地道的牛肉面不光保存在味蕾里，更承载着一代人的回忆。

1964年，15岁的马学明进入兰州饮食公司中央广场饭馆当学徒。他说，当年一个月的工资是18元，扣除9元的伙食费，能拿到手的没多少，学习牛肉面制作这一门手艺，就是为了养家糊口。门口“甘肃特色”的小牌匾他至今记忆犹新，他和当年的同事，谁都不会想到，牛肉面会成了甘肃名副其实的特色之一，走向世界。

制作牛肉面，每一道工序都是纯手工的，对于传统制作工艺的执念，是时代赋予手工匠人的特质。马学明说，牛肉面汤的清与浊是检验调汤师傅的功夫。传承至今的，除了牛肉面人的手艺，还有手艺人对食物本质的执着追求。

《舌尖上的中国》描述了一碗绝佳的牛肉面的必备要素：汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮。一碗面，遵从的是食物本身对人味觉的触动。

发展：改革开放给牛肉面增添活力

上世纪80年代，马有布在兰州房管局工作。那个时代，年轻人有一份稳定的工作，特别令人羡慕。改革开放的第二年，他父亲重操旧业，在铁路局自由市场支起摊，卖起了牛肉面和糖油糕等。

当时，这个小摊一个月的营业额达到1000元左右，马有布一个月在单位的工资是50多元。他看到了市场经济带来的收入改变。

躁动不安又令人兴奋的上世纪80年代，造就了一代人的巨变。 1983年，改革开放的第五个年头，29岁的马有布不顾家人反对，辞职“下海”，不算第一波下海经商的人，却算得上是豁出去的人。把家里的楼房换成沿街平房，启动资金900元，开了第一家马有布牛肉面，店面不到15平方米。

开门迎客，自己采购、煮肉、调汤，每天5点多就开始工作，一直忙到晚上关门睡觉。马有布说，晚上，女员工和他妻子住一间房，男师傅和自己睡在店里，员工和老板没什么区别。想赚钱，就得埋头苦干。

后来，赶上了城市大建设，店面也从15平方米扩大到60多平方米。马有布回忆说：“应该是1991年，晚报当时刊登了一篇关于我和我店铺的新闻，标题记不清了，意思是一个品牌一直停留在家庭式的作坊，能发展吗？这个报道点醒了我。从那时候起，我开始思考牛肉面未来的发展方向。”

1992年，马有布牛肉面被评为中华老字号。他重新装修了店面，桌子换了，板凳也换了，连醋壶都改进了，提升店铺整体档次。当时在兰州，环境好的牛肉面馆为数不多，他家算其中之一。当年兰州电视台与中央电视台合拍的《牛肉面故事》就在他店里拍的。作为改革开放后的第一代创业人，他们真是“摸着石头过河”的。

2000年之后，马有布牛肉面进入品牌发展时期，他逐步有了品牌概念，有了连锁经营模式。

马有布说，牛肉面的发展得益于改革开放，时代给了他们机会和条件。曾经，一碗能填饱肚子的面，随着商品经济发展的继往开来，已经形成了全新的经济体系。10年前，马有布将这份家业交给儿子，他说进入新的时代，应该由新一代人来发展。事实证明，牛肉面产业的发展需要注入更多的新元素，也需要新一代人的新经营思路。

创新：他们给牛肉面注入个性元素

马汀，1977年出生，成长在牛肉面制作的传统家庭中，生活在中国经济发展最快的时代。

对牛肉面的制作流程，他从小耳濡目染，24岁正式学习牛肉面手艺，作为中华老字号马子禄牛肉面的第三代传承人，扛着继承与发展的责任。

2008年，马汀接手马子禄牛肉面。当时，牛肉面市场的竞争日益激烈，对他而言，如果停滞不前，老字号也同样面临经营困局。百年老字号招牌背后是祖父和父亲的一生心血，作为品牌的灵魂，传统的制作工艺不能丢。

“只有品牌走得更远，马子禄牛肉面手艺才能继续传承下去。”两年后，马子禄开了第一家加盟店。现在，马子禄已在东京、北京、天津、青岛、西安、西宁等地拥有30多家加盟店。

近10年来，兰州牛肉面进入了加速度的发展时期，店内装修推陈出新，加入个性化的元素，一改过去的桌椅板凳，加入时尚元素，壁纸代替了白墙，从门头招牌到店内软装，每一件物件都是经营者对牛肉面文化的诠释。这些完全打破了牛肉面小作坊的生产模式，大大提升马子禄牛肉面的档次，干净、敞亮的就餐环境，让每一位食客在就餐时愉悦享受食物。

马子禄牛肉面的店内，曾经有一块题写于1992年的牌匾，上面写着“金城一绝马子禄牛肉面”，被堆放在仓库的角落里。在门店装修时，马汀说，一定要挂起来，这是时代的见证，是品牌背后的历史文化。于是，这几年牛肉面馆无论怎么装修，这块匾都一直挂在店里。

近两年，支付方式的转变，牛肉面也没有落在后面，收银台上贴上了支付宝、微信的二维码。经营者们紧跟着时代的脚步，只要顾客需要，他们都会尽量满足。

2017年8月，马子禄牛肉面在日本东京都千代田区神田神保町开业，迈出了打开国外市场的第一步。牛肉面能走出去，除了经营者思路的改变，更得益于改革开放。以前不是没想过走出去，而是制约因素太多，比如原材料运输速度慢、成本高，无法保证传统制作工艺。现在从兰州到日本，物流只需要三五天。

除了马子禄，近年来，安泊尔、阿拉兰、宝升福、东方宫、顶乐、金味德等牛肉面企业在美国、加拿大、法国、日本、韩国、马来西亚、澳大利亚、新西兰等地开店130余家。

改革开放40年，每一位兰州人都是时代变化的亲历者，牛肉面陪伴着我们成长，我们也见证着牛肉面的发展。关于牛肉面的记忆，对兰州人来说，太丰富了，因为这碗面已经成为兰州人生活中不可缺少的一部分，无论你走到哪里，只要一看到兰州牛肉面，就能想到故乡——兰州。（来源：兰州晚报 作者：徐倩影）